Aringa inguainata lorda netta. Raccolta di ricette * Aringa sotto una pelliccia. Insalata "Air coat"

1. Lessare patate, carote e barbabietole in pentole separate in acqua leggermente salata. A cottura ultimata, lasciate raffreddare completamente le verdure, quindi pulitele.

2. Grattugiare patate, barbabietole e carote su una grattugia grossa in piatti separati. Aggiungere la maionese e mescolare bene. Lasciare un po' di barbabietola grattugiata per decorare l'insalata.

3. Sbucciare e tagliare a semianelli una cipolla di medie dimensioni.

4. Quindi mettere la cipolla in un contenitore profondo, aggiungere zucchero, aceto e acqua.

5. Mescolare e lasciare marinare la cipolla per 10-15 minuti, quindi scolare completamente l'acqua. Se usi le normali cipolle gialle, prima di marinare, ti consiglio di versarci sopra dell'acqua bollente per 1 minuto per eliminare l'amarezza. Quindi scolare l'acqua e mettere in salamoia la cipolla.

6. Per un'aringa di media grandezza togliere la pelle, tagliare le pinne, togliere la coda, la testa e le interiora. Quindi, dividerlo accuratamente in due filetti, dai quali rimuovere con cura tutte le ossa.

7. Se l'aringa non è leggermente salata, abbassarla in un contenitore d'acqua a temperatura ambiente per 5 minuti.

8. Tagliare l'aringa a cubetti o strisce.

9. Quando tutti i prodotti sono pronti, inizia a modellare l'insalata. Puoi farlo in qualsiasi piatto profondo. Ma suggerisco di utilizzare un modulo staccabile per le torte, quindi otterrai un'insalata, come nella mia foto. Per fare questo, togliere i lati dallo stampo e adagiarli su un piatto in cui verrà servita in tavola l'insalata. Se non hai un tale modulo, puoi farlo da una melanzana di plastica da 5 litri.

10. Ora posiziona gli alimenti uno per uno sul fondo del piatto. Foderate il fondo con uno strato uniforme di aringhe.

11. Coprire l'aringa con le cipolle e spennellare con la maionese.

12. Successivamente, stendi lo strato di carote che hai precedentemente mescolato con la maionese. Sopra le carote, la maionese aggiuntiva non può più essere annaffiata.

Aringa sotto una pelliccia, porzione (TTK1704)

Aringa sotto una pelliccia, porzione

SCHEDA TECNICA E TECNOLOGICA N. Aringa sotto pelliccia, porzione

1. AREA DI APPLICAZIONE

Questa mappa tecnica e tecnologica è stata sviluppata secondo GOST 31987-2012 e si applica al piatto Aringa sotto una pelliccia, porzione prodotta da una struttura di ristorazione pubblica.

1. REQUISITI PER LE MATERIE PRIME

Le materie prime alimentari, i prodotti alimentari e i semilavorati utilizzati per la cottura devono essere conformi ai requisiti dei documenti normativi vigenti, disporre di documenti di accompagnamento che ne attestino la sicurezza e la qualità (certificato di conformità, conclusione sanitaria ed epidemiologica, certificato di sicurezza e qualità, ecc.)

1. RICETTA

Nome delle materie prime e dei prodotti		Unità	consumo di materie prime e
			prodotti su
				per 1 volta
			Schifoso		Rete
Filetto di aringa s/r		G	30,000		30,000
Patate sbucciate. decotto con / r		G	50,000		50,000
Detergente carote bollite s/r		G	15,000		15,000
Detergente per barbabietola. bollito s/r		G	40,000		40,000
Uovo da tavola di pollo 1 cat		PZ	1,000		1,000
Aneto p / f "		G	1,000		1,000
Cipolla verde p/f "		G	1,000		1,000
Maionese provenzale 67%		G	41,200		40,000
Latte 2,5%-3,5%		ml	20,000		20,000
Pepe nero macinato		G	0,050		0,050
Cipolla sbucciata con / r "		G	10,000		10,000
Spezie s/r		da	1,000		1,000
Resa del piatto (in grammi):					210

1. PROCESSO TECNOLOGICO

Il filetto di aringa viene tagliato a cubetti, la cipolla viene tagliata a briciole. Patate bollite, carote bollite, barbabietole bollite vengono preparate secondo i layout, strofinate su una grattugia grossa.

Il primo strato è patate e salsa, il secondo strato è aringhe con cipolle e salsa, il terzo strato è carote e salsa, il quarto strato è barbabietole e salsa. Alla fine strofiniamo il tuorlo di pollo su una grattugia fine. È importante non premere gli strati di verdure.

Decorare con un rametto di aneto e piume di cipolla verde.

1. REQUISITI DI PROGETTAZIONE, IMPLEMENTAZIONE E STOCCAGGIO

Servizio: Il piatto viene preparato su richiesta del consumatore, utilizzato secondo la ricetta del piatto principale. Scadenza e vendita secondo SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Nota: la mappa tecnologica è stata compilata sulla base di un rapporto di studio.

1. INDICATORI DI QUALITÀ E SICUREZZA

6.1 Indicatori di qualità organolettica:

Aspetto - Caratteristica di questo piatto.

Colore - Caratteristica dei prodotti inclusi nel prodotto.

Sapore e olfatto - Caratteristico per i prodotti inclusi nel prodotto, senza sapori e odori estranei.

6.2 Parametri microbiologici e fisico-chimici:

Secondo gli indicatori microbiologici e fisico-chimici, questo piatto soddisfa i requisiti del regolamento tecnico dell'Unione doganale "Sulla sicurezza alimentare" (TR CU 021/2011)

1. VALORE NUTRIZIONALE ED ENERGETICO

registrazione sul sito

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Ricerca ricette

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Nella finestra che si apre è necessario specificare i parametri della ricetta, a cui deve corrispondere.

1. Nome del piatto- una parola o una frase contenuta nel nome del piatto
2. Gruppo di menu- selezionare dalla lista il gruppo di menu che comprende il piatto.

A proposito...

Se si seleziona questa opzione, la selezione verrà effettuata solo dal gruppo di sezioni specificato. Pasti a porzioni la nostra raccolta di ricette.

Se vuoi includere nella ricerca tutte le sezioni della Raccolta di Ricette, imposta il flag Cerca in grezzi e semilavorati. In questo caso, non è necessario specificare un gruppo di menu!

3. Evidenzia ulteriori proprietà della ricetta:
Ricette TTK gratuite e TTK (mappe tecnico-tecnologiche) già pronte, il cui accesso è gratuito (senza abbonamento). Solo per utenti autorizzati!!! Pasti scolastici Ricette e centri commerciali pronti (mappe tecnologiche) per la scuola materna (DOE) e la scuola. Nutrizione clinica Ricette e centri commerciali pronti (schede tecnologiche) per la nutrizione clinica. Piatti quaresimali Ricette e TTC già pronti (schede tecnologiche e tecnologiche) e TC (schede tecnologiche) di piatti e prodotti culinari, nella cui preparazione non vengono utilizzati prodotti di origine animale.
4. Ingredienti del piatto- se necessario, selezionare dall'elenco i principali prodotti dai quali viene preparato il piatto.
5. Cucina nazionale- dall'elenco è possibile selezionare la cucina a cui appartiene il piatto.

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Se, al momento della richiesta, hai specificato Sezione menu, si aprirà il gruppo che hai selezionato nella sezione Pasti a porzioni e un elenco di piatti che corrispondono alle proprietà specificate in precedenza.

Se hai utilizzato la ricerca in tutte le sezioni (selezionata la proprietà Cerca negli grezzi e nei semilavorati), vedrai elenco comune ricette di piatti e prodotti culinari che corrispondono alle proprietà precedentemente specificate.

Ricerca nel sito

Il sito viene ricercato in tutte le sezioni, comprese le ricette, le notizie, i regolamenti, le guide dei prodotti e una directory aziendale.

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Nella riga che si apre, inserisci una query di ricerca e premi Invio

Ragione d'uso

La raccolta di ricette è compilata sulla base di studi di controllo e si confronta favorevolmente con altri analoghi in quanto contiene le ricette più comunemente utilizzate nella pratica moderna.

Le ricette pubblicate nella Raccolta possono essere utilizzate con successo e assolutamente legalmente giustificato negli esercizi di ristorazione pubblica, perché rispettano tutte le Leggi e i regolamenti vigenti.

I documenti normativi per la certificazione e la standardizzazione in vigore sul territorio della Federazione Russa includono standard di settore (un insieme di entità commerciali, indipendentemente dalla loro affiliazione dipartimentale e forma di proprietà, che sviluppano o producono prodotti di determinati tipi che hanno uno scopo di consumo omogeneo) ; standard aziendali; scientifico e tecnico e una serie di altri standard.

Gli standard sono sviluppati e approvati dalle imprese dalle imprese in modo indipendente, in base alla necessità della loro applicazione al fine di garantire la sicurezza della vita, la salute umana e l'ambiente. Durante la produzione dei prodotti descritti nella Collezione, il produttore ha il diritto di apportare alcune modifiche alle ricette dei piatti, ampliare gli elenchi dei componenti, evitando violazioni delle norme sanitarie, del regime tecnologico di produzione e del deterioramento delle sue proprietà di consumo e qualità.

Non tutto è chiaro...

Imparare a lavorare con i servizi FOODCOST non è difficile, ma richiederà attenzione e una certa perseveranza. E vari tipi di informazioni di riferimento aiuteranno in questo, i cui collegamenti si trovano nel Centro assistenza utenti.

Le informazioni di base includono.

Aringa sotto una pelliccia, 1 kg (TTK1277)

Aringa sotto una pelliccia, 1 kg

Carta tecnica e tecnologica n.

Aringa sotto una pelliccia, 1 kg (ricetta SR n. 104)

Casa editrice "Economia", Mosca 1983

1. AREA DI APPLICAZIONE

Questa mappa tecnica e tecnologica si applica a aringhe sotto una pelliccia, prodotto in nome oggetto, città.

1. REQUISITI PER LE MATERIE PRIME

Materie prime alimentari, prodotti alimentari e semilavorati utilizzati per cucinare aringhe sotto una pelliccia, devono essere conformi ai requisiti della documentazione tecnica e normativa vigente, disporre di documenti di accompagnamento che ne attestano la sicurezza e la qualità (certificato di conformità, dichiarazione di conformità, certificato di qualità, ecc.).

La preparazione delle materie prime viene effettuata secondo le raccomandazioni della Raccolta di standard tecnologici per gli esercizi di ristorazione pubblica e le raccomandazioni tecnologiche per le materie prime importate.

Lavorazione di patate e radici. Le patate e le radici sono calibrate, lavate con spazzole in bagno. Bollito con la pelle, raffreddato, quindi sbucciato.

1. RICETTA

Nome	Consumo di materie prime per porzione, g
	Peso lordo, g	% lavorazione a freddo	Peso netto, g	% durante il trattamento termico	Rendimento, g
Patate lesse con la pelle, sbucciate, p / f	170,0	0,00	170,0	0,00	170,0
Carote bollite, pelate, semilavorate	170,0	0,00	170,0	0,00	170,0
Barbabietole lesse, pelate, semilavorate	170,0	0,00	170,0	0,00	170,0
Filetto di aringa m / s, p / f	170,0	0,00	170,0	0,00	170,0
Cipolla verde, p / f	20,0	0,00	20,0	0,00	20,0
Cipolla sottaceto, p/f	100,0	10,00	90,0	0,00	90,0
Maionese	178,0	10,00	160,0	0,00	160,0
uova di gallina	1 PC.	0,00	50,0	0,00	50,0
Uscita					1000

1. Tecnologia di cottura

Aringa m/s senza pelle e lische costali, tagliata a cubetti 7x7 mm. Le cipolle sottaceto vengono schiacciate a una dimensione di 5x5 mm. Patate, carote, barbabietole sbucciate bollite, strofinate su una grattugia grossa. Le cipolle verdi sono tritate finemente. Le uova vengono bollite sode, raffreddate sotto l'acqua fredda corrente, sbucciate, strofinate su una grattugia grossa.

Spalmare in un contenitore gastronorm a strati:

1 strato - patate;

2 strati - maionese;

3 strati - aringa m / s;

4 strati - cipolla sottaceto;

5 strati - maionese;

6 strati - carote;

7 strati - cipolla verde;

8 strati - maionese;

9 strati - barbabietole;

10 strati - maionese. Cospargere con uovo grattugiato.

1. Caratteristiche del piatto finito

Aspetto esteriore- aringa m / s senza pelle e costole, tagliata a cubetti 7x7 mm. Cipolla sottaceto tagliata a cubetti 5x5 mm. Verdure bollite grattugiate su una grattugia grossa. L'insalata è disposta a strati in un contenitore gastronorm, spalmata di maionese, cosparsa di uovo sodo grattugiato.

Gusto- corrisponde agli ingredienti in entrata dell'insalata. Nessun retrogusto straniero.

Odore- corrisponde agli ingredienti in entrata dell'insalata. Nessun odore estraneo.

Piano di lezione

Argomento della lezione: Insalata "Aringhe sotto una pelliccia"

Tipo di lezione: Combinato

Educativo: Formazione di abilità e abilità nel cucinare un'insalata di aringhe sotto una pelliccia.

nutrire: Lo sviluppo dell'attività cognitiva, indipendenza e perseveranza nel portare a termine il compito.

Sviluppando: Educazione alla diligenza e responsabilità, atteggiamento attento alle attrezzature durante l'esecuzione di un compito

Metodo d'insegnamento: Storia, conversazione, lavoro indipendente degli studenti.

Numero di ore– 135 minuti

Materiale e attrezzatura tecnica: Un set di strumenti culinari, piatti, grattugia, taglieri, tavoli, fornelli, cibo.

Luogo della lezione: laboratorio "Culina"

Durante le lezioni

io . Parte organizzativa: - (3 minuti)

II . Introduttivoriunione: - (20 minuti)

1. Riporta l'argomento e lo scopo della lezione.

2. Verificare le conoscenze degli studenti acquisite nelle lezioni precedenti

3. Informazioni sulla sicurezza:

a) quando si lavora con stufe elettriche;

b) quando si lavora con cibi e utensili caldi;

c) quando si lavora con strumenti affilati e penetranti;

4. Briefing sui requisiti sanitari e igienici:

a) l'aspetto dello studente;

b) alla lavorazione dei prodotti e alla conservazione dei piatti pronti.

5. Spiega come sbucciare e grattugiare correttamente verdure e uova refrigerate.
6. Spiega come pulire e tagliare correttamente le aringhe e le cipolle.

7. Spiegare l'ordine e la sequenza di preparazione dell'insalata.

8. Preparare il piatto finito.

9. Servire il piatto finito.

III .Lavoro indipendente degli studenti e istruzione attuale - (100 minuti)

Lavoro indipendente

Preparare il posto di lavoro per il lavoro

Pulizia di verdure e uova cotte e refrigerate.

Pulire e tagliare aringhe e cipolle leggermente salate.

Preparazione dell'insalata di aringhe sotto una pelliccia secondo la mappa tecnologica, osservando la correttezza e la sequenza di posa dei prodotti.

Servire il pasto finito.

Briefing attuale

1. Monitoraggio dell'esecuzione dell'attività.

2. Prevenzione degli errori, aiuto agli studenti.

3. Controllo sulla corretta esecuzione dell'attività.

4. Accumulo di materiale per il briefing finale.

IV . Briefing finale - (12 minuti)

1. Segna gli aspetti positivi del compito.

2. Analizza gli errori commessi durante l'attività.

3. Segnala i punteggi.

4. Rispondi alle domande degli studenti.

5. Compiti a casa: Libro di testo "Manuale per il cuoco" di L.N. Sopino

Oggetto: Insalate.

Instradamento

Insalata "Aringhe sotto una pelliccia"

Nomi di materie prime e semilavorati

Consumo di materie prime e p/f per 1 porzione, g

lordo, g

netto, g

Aringa salata

Patata

Carota

Barbabietola

Cipolla

Maionese

uova di gallina

Uscita

-

1000

1. Per preparare l'insalata di aringhe sotto una pelliccia, devi far bollire uova, patate, barbabietole e carote. Successivamente, è necessario raffreddare i prodotti, sbucciarli dalla pelle e sbucciarli.

1. 2.

Mentre gli ingredienti della prima fase si stanno raffreddando, possiamo iniziare a preparare la cipolla, che dovrà essere tagliata a pezzetti.

2. Le aringhe devono essere disossate e tagliate a cubetti.

4. 5.

Un'aringa sotto una pelliccia è un'insalata composta da strati, quindi è molto importante osservare la posa uniforme di ciascuno dei prodotti e cercare di non mescolare gli strati con i prodotti.

3. Il primo strato nella nostra ricetta per l'aringa sotto una pelliccia, mettiamo le patate lesse bollite e grattugiate. Non appena lo strato di patate è pronto, è necessario coprirlo con la maionese. Metti le aringhe e le cipolle sul primo strato e ricoprilo anche con un sottile strato di maionese.

6. 7.

4. Quindi stendere uno strato di uova e anche ungere con la maionese. Carote bollite su uno strato di uova su un terem su grattugie e anche ungere con uno strato sottile di maionese.

8. 9.

5. L'ultimo strato sarà costituito da barbabietole grattugiate, che ricopriamo anche con maionese. Decorare i bordi con il verde.

10. 11.

Ora l'aringa sotto una pelliccia è pronta, puoi servirla in tavola, ma se lasci "ammollo" l'insalata per un paio d'ore in frigorifero, acquisirà un gusto ancora più profondo.