Carote in coreano con condimento. Mappe tecnologiche della cucina Mappa tecnologica di un prodotto culinario Carota coreana

Carota in coreano ricco di vitamine e minerali quali: vitamina A - 203,5%, beta-carotene - 219,8%, vitamina E - 12,2%, silicio - 76,3%, cloro - 59,6%, cobalto - 23,6%, molibdeno - 29,6%

Cosa è utile Carote in coreano

• Vitamina Aè responsabile del normale sviluppo, della funzione riproduttiva, della salute della pelle e degli occhi e del mantenimento dell'immunità.
• B-caroteneè una provitamina A e ha proprietà antiossidanti. 6 microgrammi di beta-carotene equivalgono a 1 microgrammo di vitamina A.
• Vitamina E ha proprietà antiossidanti, è necessario per il funzionamento delle gonadi, il muscolo cardiaco, è uno stabilizzatore universale delle membrane cellulari. Con una carenza di vitamina E, si osservano emolisi degli eritrociti e disturbi neurologici.
• Silicioè incluso come componente strutturale nella composizione dei glicosaminoglicani e stimola la sintesi del collagene.
• Cloro necessario per la formazione e la secrezione di acido cloridrico nel corpo.
• Cobalto fa parte della vitamina B12. Attiva gli enzimi del metabolismo degli acidi grassi e del metabolismo dell'acido folico.
• Molibdenoè un cofattore di molti enzimi che forniscono il metabolismo degli amminoacidi, delle purine e delle pirimidine contenenti zolfo.

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4. Ingredienti del piatto- se necessario, selezionare dall'elenco i principali prodotti dai quali viene preparato il piatto.
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Ragione d'uso

La raccolta di ricette è compilata sulla base di studi di controllo e si confronta favorevolmente con altri analoghi in quanto contiene le ricette più comunemente utilizzate nella pratica moderna.

Le ricette pubblicate nella Raccolta possono essere utilizzate con successo e assolutamente legalmente giustificato negli esercizi di ristorazione pubblica, perché rispettano tutte le Leggi e i regolamenti vigenti.

I documenti normativi per la certificazione e la standardizzazione in vigore sul territorio della Federazione Russa includono standard di settore (un insieme di entità commerciali, indipendentemente dalla loro affiliazione dipartimentale e dalle forme di proprietà, che sviluppano o producono prodotti di determinati tipi che hanno uno scopo di consumo omogeneo) ; standard aziendali; scientifico e tecnico e una serie di altri standard.

Gli standard sono sviluppati e approvati dalle imprese dalle imprese in modo indipendente, in base alla necessità della loro applicazione al fine di garantire la sicurezza della vita, la salute umana e l'ambiente. Durante la produzione dei prodotti descritti nella Collezione, il produttore ha il diritto di apportare alcune modifiche alle ricette dei piatti, ampliare gli elenchi dei componenti, evitando violazioni delle norme sanitarie, del regime tecnologico di produzione e del deterioramento delle sue proprietà di consumo e qualità.

Non tutto è chiaro...

Imparare a lavorare con i servizi FOODCOST non è difficile, ma richiederà attenzione e una certa perseveranza. E vari tipi di informazioni di riferimento aiuteranno in questo, i cui collegamenti si trovano nel Centro assistenza utenti.

Le informazioni di base includono.

Carta tecnica e tecnologica n.Insalata di carote coreane, 1 kg(formulazione RS n. 102)

Casa editrice "Economia", Mosca 1983

1. AREA DI APPLICAZIONE

Questa mappa tecnica e tecnologica si applica a Insalata coreana di carote prodotto a nome dell'oggetto, città.

1. REQUISITI PER LE MATERIE PRIME

Materie prime alimentari, prodotti alimentari e semilavorati utilizzati per cucinare Insalata coreana di carote devono essere conformi ai requisiti della documentazione tecnica e normativa vigente, disporre di documenti di accompagnamento che ne attestano la sicurezza e la qualità (certificato di conformità, dichiarazione di conformità, certificato di qualità, ecc.).

La preparazione delle materie prime viene effettuata secondo le raccomandazioni della Raccolta di standard tecnologici per gli esercizi di ristorazione pubblica e le raccomandazioni tecnologiche per le materie prime importate.

1. RICETTA

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1. Tecnologia di cottura

Le carote coreane vengono gettate in uno scolapasta per rimuovere l'umidità in eccesso.

Le uova di gallina vengono bollite sode, raffreddate sotto l'acqua fredda corrente, pulite. Tagliare a fette sottili (1 uovo viene tagliato in 8 fette). Il filetto di pollo affumicato viene tagliato a cubetti di 5x5 mm lunghi 3-4 cm.

Unire gli ingredienti tritati in una ciotola. Insalata condita con maionese, mista.

L'insalata finita è disposta in un contenitore per gastronomia. Marchio (nome del piatto, peso, data e ora di fabbricazione).

Trasportato in una carrozzeria refrigerata.

1. Caratteristiche del piatto finito

Aspetto esteriore- un'insalata pronta con carote alla coreana è disposta in un contenitore da gastronomia. Il filetto di pollo affumicato viene tagliato a bastoncini 5x5 mm lunghi 3-4 cm, le uova sode vengono tagliate a fette sottili (1 uovo viene tagliato in 8 fette).

Carote grattugiate per carote coreane, condite. Gli ingredienti dell'insalata sono conditi con maionese, mescolati.

Gusto- corrisponde agli ingredienti in entrata. Nessun retrogusto straniero.

Odore- corrisponde agli ingredienti in entrata. Nessun odore estraneo.

1. Requisiti per la registrazione, l'implementazione e la conservazione

Periodo di validità dei prodotti senza l'uso di conservanti, secondo SanPiN 2.3.2.1324-03, dal momento in cui il processo tecnologico è completato ad una temperatura di +2 + 6o C:

- insalate con aggiunta di carne, pollo, pesce, frutti di mare - non più di 12 ore;

indicatori microbiologici Insalata coreana di carote deve soddisfare i requisiti SanPiN 2.3.2.1078-01.

“Approvo” _______________________ posizione __________________________ nome dell'organizzazione _______________ firma ____________________________ nome completo _________________________________ data _______________________________ mappa tecnica e tecnologica n. ___ insalata con petto di pollo affumicato e carote coreane 1. Ambito: questa mappa tecnica e tecnologica è stata sviluppata in conformità con GOST R 53105 -2008 e si applica all'insalata alla coreana con petto di pollo affumicato e carote, prodotta dal ristorante ____________________ sicurezza e qualità (certificato di conformità, conclusione sanitaria ed epidemiologica, certificato di sicurezza e qualità, ecc.) d. filetto di pollo p / f fumo liquido olio vegetale sale pepe massa macinata fresca di filetto di pollo fritto: cavolo carote cinesi in coreano p / f maionese mais in scatola (peso secco) sale verdure p / f resa: peso netto e p / f in g 2 20 2 0,3 43 40 36 20 1 1 65 2 20 2 0,3 45 35 35 35 20 1 1 160 materie prime importate. Il filetto di pollo viene salato, pepato, fumo liquido, parte dell'olio vegetale viene aggiunta e marinata. Fritto in olio vegetale. Cavolo cinese preparato, filetto di pollo fritto tagliato a listarelle. Il succo viene drenato dal mais. Il tutto viene unito, salato, condito con maionese e mescolato. 5. Requisiti di progettazione, vendita e conservazione Servizio: in un piatto porzionato, a temperatura non superiore a 14°C, l'insalata è disposta su uno scivolo. Guarnire con un rametto di prezzemolo. Periodo di validità e implementazione secondo SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01: 6. Indicatori di qualità e sicurezza: indicatori fisici, chimici e microbiologici che influiscono sulla sicurezza del piatto sono conformi ai requisiti di SanPin 2.3.2.1078 -01 indice 1.9 .15.13 caratteristiche organolettiche Aspetto: i componenti sono tagliati secondo la tecnologia di preparazione, conservando la loro forma. Insalata senza segni di agenti atmosferici. I bordi del piatto sono puliti. L'insalata è impilata in una diapositiva, non si sfalda. Consistenza: filetto di pollo - morbido, cavolo cappuccio, carote in coreano - croccante. Colore: caratteristico dei prodotti in entrata. Sapore e odore: moderatamente salato, moderatamente pepato. Particolari del cavolo cappuccio, delle carote alla coreana, del filetto di pollo fritto all'aroma di fumo liquido. Non sono ammessi sapori e odori insoliti e deterioranti. Nota: la mappa tecnologica è stata compilata sulla base del rapporto di studio. In termini di parametri fisici e chimici, soddisfa i requisiti di GOST RF 50763-2007 "Prodotti culinari venduti alla popolazione". Secondo gli indicatori microbiologici, soddisfa i requisiti di SanPiN 2.3.2 1078-01 e i requisiti di GOST RF. Valore nutrizionale ed energetico (per 100 g): Proteine, g Grassi, g Responsabile del dipartimento: Ragioniere-calcolatore: Esecutore responsabile (chef): Carboidrati, g ______________ ______________ ______________ Kcal